Việc Hà Nội, Hải Phòng, Đà Nẵng và nhiều địa phương đồng loạt lập lại trật tự đô thị không chỉ làm thay đổi diện mạo đường phố mà còn tác động trực tiếp tới mô hình kinh doanh của hàng nghìn cửa hàng F&B. Với không ít quán cà phê, trà sữa hay hàng ăn, phần vỉa hè từ lâu không đơn thuần là không gian công cộng mà đã trở thành “mặt bằng mở rộng” giúp tăng số lượng chỗ ngồi, tạo hiệu ứng đông khách và cải thiện doanh thu mà gần như không phải trả thêm chi phí.
ĐIỂM HÒA VỐN TĂNG MẠNH KHI VỈA HÈ KHÔNG CÒN LÀ “LỢI THẾ”
Từ ngày 1/7, Nghị quyết 56 của HĐND TP Hà Nội chính thức có hiệu lực, quy định tăng mức xử phạt đối với 28 hành vi vi phạm hành chính trong lĩnh vực trật tự đô thị. Trong đó, hành vi sử dụng trái phép lòng đường, vỉa hè để kinh doanh dịch vụ ăn uống, bày bán hàng hóa, họp chợ, rửa xe hay đặt biển quảng cáo bị xử phạt từ 4-6 triệu đồng, cao gấp nhiều lần so với trước. Đối với hành vi bán hàng rong hoặc bán hàng hóa nhỏ lẻ trên các tuyến phố cấm, mức phạt cũng được nâng lên 400.000-500.000 đồng.
Những quy định mới phát đi thông điệp rõ ràng: Việc tận dụng vỉa hè cho hoạt động kinh doanh sẽ không còn là một “chi phí bằng 0” như trước. Điều này đồng nghĩa nhiều mô hình F&B vốn được xây dựng trên giả định có thêm không gian ngoài trời sẽ phải đối mặt với áp lực tái cấu trúc.
Theo nhiều chuyên gia trong ngành, đây không đơn thuần là câu chuyện mất thêm vài bộ bàn ghế, mà là sự thay đổi trong toàn bộ cấu trúc chi phí và mô hình vận hành. Những cửa hàng từng đạt điểm hòa vốn nhờ khai thác diện tích vỉa hè có thể phải tính toán lại doanh thu, công suất phục vụ và hiệu quả sử dụng mặt bằng.
Chia sẻ với Thương Gia, ông Hoàng Tùng, Chủ tịch F&B Investment cho rằng, chắc chắn sẽ có sự khác biệt lớn khi mô hình kinh doanh F&B tại vỉa hè phải chuyển sang cửa hàng truyền thống: “Tôi có kinh nghiệm khi cùng triển khai mô hình Coffee Bike, mô hình chuỗi cafe xe đẩy pha máy tiên phong tại Việt Nam và song song mở một số mô hình cafe quán offline thì cơ bản mô hình xe đẩy và mô hình quán cửa hàng sẽ có một số chi phí tăng lên đáng kể”
Ông Tùng lấy ví dụ, một xe cà phê pha máy chỉ cần mức đầu tư vài chục triệu đồng tùy cấu hình, trong khi một cửa hàng phải chi thêm đáng kể cho bảng hiệu, nội thất, bàn ghế, điều hòa và trang trí... Tuy nhiên, áp lực lớn nhất lại nằm ở chi phí vận hành.
Ông Hoàng Tùng, Chủ tịch F&B Investment
Một mô hình F&B muốn tồn tại lâu dài không nên đặt toàn bộ lợi thế cạnh tranh vào một yếu tố nằm ngoài khả năng kiểm soát”.
“Nếu mô hình xe đẩy chỉ cần một đến hai người vận hành và gần như không phát sinh hoặc phát sinh rất ít chi phí thuê mặt bằng thì khi chuyển sang cửa hàng sẽ xuất hiện hàng loạt khoản chi cố định như tiền thuê nhà, nhân viên phục vụ, thu ngân, điện nước, Internet, khấu hao tài sản… Đây đều là những khoản phải chi dù quán đông hay vắng khách”, ông Tùng phân tích.
Việc chi phí đầu tư ban đầu lẫn chi phí cố định cùng tăng khiến điểm hòa vốn của mô hình cửa hàng cao hơn đáng kể so với mô hình xe đẩy. Điều này đồng nghĩa chỉ cần doanh thu giảm hoặc lượng khách không đạt kỳ vọng, áp lực tài chính sẽ xuất hiện rất nhanh.
Theo vị chuyên gia, sai lầm phổ biến của nhiều hộ kinh doanh nhỏ là mở cửa hàng khi chưa tính hết bài toán vận hành. “Không ít người chỉ nhìn vào doanh thu kỳ vọng mà quên tính đầy đủ chi phí thuê mặt bằng, nhân sự, điện nước, marketing, khấu hao tài sản và các khoản phát sinh. Kết quả là doanh thu có thể tăng nhưng lợi nhuận lại không như mong muốn, thậm chí càng bán càng áp lực.”
Ông cũng cho rằng, trong bối cảnh chính sách quản lý đô thị ngày càng chặt chẽ, rủi ro pháp lý cần được xem là một biến số quan trọng khi tính toán hiệu quả đầu tư mặt bằng.
SÀNG LỌC NHỮNG MÔ HÌNH PHỤ THUỘC VÀO VỈA HÈ
Cũng theo vị chuyên gia trong lĩnh vực vận hành F&B hiệu quả, việc siết quản lý vỉa hè sẽ tạo ra sự phân hóa rõ nét trong ngành F&B. “Nhiều quán không chỉ sử dụng vỉa hè để kê thêm bàn ghế mà còn coi đó là một phần của mô hình kinh doanh. Vỉa hè giúp tăng sức chứa, tạo cảm giác đông khách, thu hút người đi đường và giảm áp lực chi phí mặt bằng. Khi lợi thế này biến mất, chắc chắn những mô hình phụ thuộc quá nhiều vào vỉa hè sẽ chịu tổn thương lớn”, ông Tùng chỉ ra vấn đề.
Nhiều hộ kinh doanh sẽ phải thay đổi mô hình vận hành khi không còn được sử dụng vỉa hè miễn phí
Những cửa hàng chỉ dựa vào lượng khách tại chỗ, không có không gian bên trong đủ tốt, chưa xây dựng được thương hiệu hoặc thiếu kênh bán hàng bổ trợ sẽ chịu áp lực lớn nhất. Ngược lại, các thương hiệu đã phát triển bán mang đi, giao hàng qua nền tảng hay xây dựng được tệp khách hàng trung thành sẽ giảm đáng kể tác động.
Theo ông, sử dụng vỉa hè chưa bao giờ là lợi thế kinh doanh bền vững bởi đây là yếu tố phụ thuộc hoàn toàn vào chính sách quản lý. Ở góc độ rộng hơn, việc lập lại trật tự vỉa hè cũng có thể trở thành động lực thúc đẩy ngành F&B dịch chuyển sang giai đoạn phát triển chuyên nghiệp hơn, nơi năng lực vận hành thay thế lợi thế về diện tích khai thác.
CUỘC CHƠI SẼ THUỘC VỀ NHỮNG MÔ HÌNH TỐI ƯU VẬN HÀNH
Theo Chủ tịch F&B Investment, nhóm hưởng lợi trong giai đoạn mới sẽ là các chuỗi cửa hàng, kiosk, mô hình take-away, đặt trước nhận hàng hoặc các thương hiệu vận hành chủ yếu trên nền tảng giao đồ ăn. Lợi thế của các chuỗi không nằm ở quy mô cửa hàng mà ở khả năng kiểm soát quy trình, nhân sự, nguyên liệu, chi phí và marketing. Trong khi đó, hành vi tiêu dùng cũng đang dịch chuyển nhanh sang mua mang đi và giao tận nơi, giúp những mô hình này ít phụ thuộc hơn vào không gian phục vụ tại chỗ.
Đối với các hộ kinh doanh nhỏ đang cân nhắc thuê mặt bằng, ông Hoàng Tùng khuyến nghị cần xây dựng đầy đủ các kịch bản kinh doanh trước khi ký hợp đồng.
Thứ nhất, hãy làm bài toán kinh doanh thật kỹ trước khi mở quán. Hãy dự báo doanh thu, tính điểm hòa vốn, lợi nhuận, dòng tiền và nhiều kịch bản khác nhau. Tôi luôn khuyên các chủ quán nên tính ít nhất ba kịch bản: tốt, trung bình và xấu. Nếu mô hình chỉ có lãi ở kịch bản đẹp nhất thì đó chưa phải là một mô hình an toàn để đầu tư.
Thứ hai, đừng chỉ nhìn vào cơ hội mà phải tính cả những rủi ro. Doanh số có thể thấp hơn dự kiến, nhân sự có thể nghỉ việc, giá nguyên liệu có thể tăng, mặt bằng có thể không đạt lưu lượng khách như kỳ vọng hay chính sách quản lý có thể thay đổi. Kinh doanh không phải là bài toán "nếu mọi thứ đều thuận lợi", mà là doanh nghiệp có thể sống được khi gặp khó khăn hay không.
Thứ ba, hãy chuẩn bị nguồn lực tài chính thật cẩn thận. Nhiều quán không đóng cửa vì sản phẩm không tốt mà vì hết tiền trước khi kịp đạt điểm hòa vốn. Do đó, ngoài chi phí đầu tư ban đầu, chủ quán nên có một khoản dự phòng đủ để vận hành trong vài tháng đầu nếu doanh thu chưa đạt kỳ vọng.
Cuối cùng, hãy chắc chắn rằng mình thực sự yêu thích công việc kinh doanh. F&B là ngành có cường độ làm việc rất cao, áp lực về vận hành, nhân sự và dòng tiền diễn ra mỗi ngày. Nếu chỉ nhìn thấy cơ hội kiếm tiền mà không có sự yêu thích và kiên trì, rất khó để đi đường dài.
“Kinh doanh F&B không phải cuộc đua xem ai mở quán nhanh hơn, mà là cuộc đua xem ai chuẩn bị kỹ hơn. Chuẩn bị càng kỹ trước khi ký hợp đồng thuê mặt bằng thì xác suất thành công càng cao”, ông Hoàng Tùng nhấn mạnh.
