ThS Lê Thanh Hải, Giảng viên khoa Công nghệ sau thu hoạch đại học Hùng Vương TP.HCM, đã trả lời:
Khác với phương pháp làm lạnh nhanh bằng tủ cấp đông, vài tiếng đồng hồ thì thực phẩm (cụ thể ở đây là thịt tươi) sẽ đông lại thì thịt để tủ lạnh là phương pháp làm lạnh chậm. Phương pháp làm lạnh chậm này có nhược điểm là thịt bị nhão do mất cấu trúc, dù dinh dưỡng vẫn còn.
Sở dĩ vậy vì trong thịt có nước, khi làm lạnh, nước hình thành các tinh thể đá, phá huỷ các tế bào trong thịt. Đó là lý do càng để lâu, miếng thịt khi rã đông, chế biến, ăn vào dễ cảm nhận sự mềm nhão, mất ngon. Với phương pháp này, cá ít ảnh hưởng hơn do cấu trúc thịt bền hơn. Thời gian bảo quản tuỳ thuộc vào loại tủ lạnh và nguyên liệu ấy nhiễm vi sinh vật đến mức nào.
Càng để lâu, miếng thịt khi rã đông, chế biến, ăn vào dễ cảm nhận sự mềm nhão, mất ngon
Thịt từ chợ hay siêu thị mang về nhà đã nhiễm vi sinh vật. Khi bỏ vào tủ lạnh có nhiệt độ 0oC sẽ không thể nào diệt được vi sinh vật (chỉ ngăn chúng chậm phát triển). Tuỳ loại tủ lạnh, mức độ nhiễm vi sinh vật, thịt tươi sống có thể bảo quản từ 3 – 30 ngày. Khi chế biến, đun sôi vi sinh vật sẽ giảm.
Trong bảo quản thịt bằng tủ lạnh, thịt nguyên miếng sẽ bảo quản được lâu hơn thịt băm, bởi diện tích tiếp xúc của thịt băm rộng, khả năng nhiễm cao hơn. Để tránh nhiễm nhiều vi sinh vật, thịt khi mua từ siêu thị về muốn bảo quản lâu không nên rửa, khi mang ra sử dụng mới rửa sạch.
Theo Sài Gòn tiếp thị
