Những món ăn đang dần thất truyền trong ngày Tết

Trong bếp lửa cung đình xưa, thịt công có thể chế biến nhiều món ăn với nhiều phương pháp khác nhau, nhưng nem công thường được chế biến thường xuyên hơn cả.

Tuy nhiên, do thịt công được xếp vào hàng quý hiếm, nên trong mâm tiệc hôm nay, nguyên liệu của món nem được thay đổi chế biến bằng thịt thăn heo. Vì thế mà các gia đình Việt Nam vẫn thường làm món này vào các dịp lễ đặc biệt dịp Tết và trở thành một món ăn truyền thống trên mâm cỗ của người Việt.

Giá trị chất lượng của món ăn so với nem công xưa không sánh bằng, song hương vị thanh của tôm nõn hoặc thịt cua, cà rốt, su hào quyện cùng thịt heo, trứng gà; vị nem rán giòn ngậy thì không lẫn vào đâu được. Nhiều du khách, đặc biệt là người nước ngoài, sau một lần thưởng thức vẫn thường tìm đến các cửa hàng thực phẩm châu Á để mua nguyên liệu về tự làm nếu quanh vùng không sẵn nhà hàng Việt.

Trong số các món ăn truyền thống xưa, có lẽ món mọc vân ám là cầu kỳ, tinh tế nhất. Có thể vì thế mà món ăn đã bị thất truyền. Món ăn này được làm thành 5 màu khác nhau. Mỗi viên mọc dùng một loại nguyên liệu riêng để tạo màu như gấc, hạt dành dành, lá, mảnh cộng, mộc nhĩ trắng , nấm hương…

Những viên mọc 5 màu được cho vào bát xếp xen kẽ sau đó chan nước ninh xương cùng bì lợn lên trên. Chờ cho nước đông lại thì úp ra đĩa. Những viên mọc nhiều màu ẩn trong khối nước bì trong suốt trông như đám mây ngũ sắc. 5 màu của món mọc vân ám ứng với kim, mộc, thủy, hỏa, thổ, là sự mong ước đủ đầy, trọn vẹn. Món ăn cầu kỳ này xưa kia chỉ dành cho các gia đình giàu có, song ngày nay, cuộc sống đã khá giả, ai cũng có thể thưởng thức món ăn đặc biệt này.

Thể hiện sự khéo léo, tài đảm đang của người phụ nữ Hà Nội xưa, bún thang và cuốn tôm thịt được chế biến từ những nguyên liệu “tồn” ngày Tết. Vì vậy món ăn thường được nấu vào đúng ngày “ hóa vàng”, ngày tổng kết Tết nên các cụ hay gọi là cỗ Thang cuốn. Sau những bữa cỗ Tết chán ngán với thịt mỡ, dưa hành, thì món cuốn tôm thịt và bún thang đem lại cho thực khách một cảm giác thanh tao, nhẹ nhàng, mát ruột nhưng lại rất ngon.

Thang theo từ cổ có nghĩa là canh. Để làm được bún thang phải có vài chục thức nguyên liệu và gia vị như thịt ức gà xé, thịt lợn mông băm xào săn với gia vị và nước mắm, hành khô, củ cải, gừng, ớt, rau răm, trứng tráng thái chỉ, ruốc tôm bông lòng đỏ trứng mặn, cà cuống, mắm tôm ...

Nước dùng cho món bún thang thường được nấu từ xương gà và tôm he khô, hoặc xương bánh chè của con lợn. Nấu bằng hai loại xương này nước sẽ trong và ngọt. Nhân thang được làm từ củ đậu và thịt gà xé.

Và khi trời Hà Nội đã sang đông, những cánh rau mùi non mới đã bắt đầu xuất hiện trên các mẹt rau của bà hàng rau là lúc gợi nhớ mùi vị đặc trưng của món cuốn. Song cái tâm điểm tạo nên hưng vị món cuốn tôm thịt Hà Nội mùi vị của cái bỗng xào mật mía và thứ rau diếp ngô lá dày và hơi ngăm đắng. Vài cọng rau thơm xanh xanh, vài sợi bún trắng cùng vớt thịt ba chỉ luộc và tôm đồng rang mặn tạo nên món bún cuốn tôm thịt thật hấp dẫn.

Nghệ thuật ăn uống là mùa nào ăn thức ấy, hoặc có những món chỉ ăn trong một ngày đặc biệt, hoặc chỉ ăn trong những hoàn cảnh đặc biệt mới thấy hết vị ngon của nó.